無料ブログはココログ

« 燃費向上には根拠があった | トップページ | 梅の実(その二) »

2009年6月 6日 (土)

梅の実(その一、梅干し作り)

スーパーの店先に梅の実が並ぶようになった。

<この季節になったんだなー!>と 少し寂しい。

         夫が亡くなった昨年から梅に触れてないからかな・・・。

  

 結婚してから一昨年(夫の亡くなる前の年)まで20年、

毎年この時期に行ってきた私の行事、梅干し作り。

昨年から、自家製の梅干し作りはしていない。

               ・・・たぶんここから先も作ることは無いだろう。

        

 亡き夫の実家にあった梅の木の実を夫と二人で収穫し、どっさり取れた梅の実で、

梅干しのほか、梅酒・梅シロップ・梅の蜂蜜漬け・梅肉エキスといろいろな物を作って、

楽しんだ。梅干しが一番手間がかかったけど、面白かった。

  

 梅干し作りには青梅よりも少し熟し黄色みがかった熟した梅の方が

果肉の柔らかい梅干しが出来上がるが、熟してくると梅の実が木から落ち易いので

タイミング良く収穫しないといけない。しかし通いで収穫に行っていた私たちには、

なかなかそれは難しかった。・・・でも青梅でも十分大丈夫。

  

それでは、まずは私の梅干し作りから、

①あく抜きを兼ね、大きめの容器を用意し、

 一晩たっぷりの水に青梅をつけて置くと少し黄色みをおび、いい感じになってくる。

   (一晩置くと梅のいい香りが漂ってくるconfident!)

②水につけた梅を洗って、ひとつづつ丁寧に水気を拭き取る。

   (水気があると塩漬けの際に、カビが発生しやすい。)

③大きめの梅干し漬けの容器(梅漬けは酸の強い水が出る為、

   プラスチックはさけて、酸に強い、陶器のかめが良い。)

 を良く洗い、容器に熱湯をかけてきれいに水気を拭き取り

 水気を拭き取った梅を入れ、

 塩が絡みやすいようにの表面を湿らせる程度の、ほんの少しホワイトリカーを入れ、

 分量の塩(梅の重さの15%位)を入れ混ぜ合わせて2・3日置く。

  (時々容器を揺すって上下を返して、一律に塩がなじむようにする。

   この時手でかき混ぜると、雑菌が入り易いので容器ごと揺すって。)

 すると梅から出た水分が上がってくる。

④別の梅干し漬け用の陶器の容器に移し替え、重石を載せ、本漬け。

 2・3日すると梅の実が隠れるくらいの水が上がってくるが

 この時点で梅の実が隠れないようなら、塩が少なすぎたか、重石が軽すぎるので、

どちらか見極めて、塩を足すか重石を調整する。

 (重石が重すぎても、梅がつぶれてしまうので 

              水がたっぷり上がってきたら、少し軽くする)

 それでも駄目な時は、梅の実が隠れるぐらいまで

白梅酢を足すかホワイトリカーを少し入れる。

 (梅の実が出たままにするとカビが発生してしまうので注意

          塩分が少なめの梅干し作りはカビ易いので、特に注意

・・・ここまでの過程が一番大変なところ、とにかくカビが発生しないように、

毎日点検して、梅の実が 上がって来た水に隠れているか確認

梅の実が顔を出しているとカビてしまう。

・・・ここを無事通過すれば、ほとんど成功!

 そのまま7月の赤しその葉が出まわるまで置く。

⑤7月の半ばぐらいになると、赤しその葉が出回って来るので

 赤しその葉(梅1kgに対し、3・4束)の準備。

 良く洗った赤しその葉の水気を取り、大きめのボールか

 すり鉢に赤しその葉を入れ塩もみし、あく抜き。

 塩は80g位を2,3に分けて入れ、よく塩もみする。

     ・・・すると黒っぽい紫色の水(あく)が出てくる。 

 十分揉んだところで水気をよくしぼり、黒っぽいあくの水は捨てる。

 白梅酢(カップ1)(=④で漬けた梅から出て来た水)を混ぜる。

 すると、一瞬にして とってもきれいな鮮やかな赤の汁が絡んだしその葉になる。

 (一瞬の発色に”ワッ!”と思わず声が出るほどきれい。)

⑥ ⑤であく抜きしたしその葉を塩漬けした梅の重石を外し、

 梅の上に載せ、また重石を載せて土用の頃まで置く。

 この時、梅漬けにたっぷりの水分があるようなら、

 赤しそを入れる前に梅の実が隠れるくらいの梅酢は残して、

 この透明な水分=白梅酢をビンに取って置とよい。

 後で色々使える。

 白梅酢は殺菌効果があるので、薄めて飲むと胃の調子が悪い時、さっぱりします。

 (くれぐれも、塩辛いので取り過ぎないように!)

⑦赤しそを入れた壺の中では、梅酢はきれいな赤色になり、

 漬けた梅が7月の土用頃までには赤く染まっていきます。

 7月の終わりの土用の頃になったら。

 容器から出して、梅干し用の平たいざるに梅を並べて

 梅の土用干しをします。三日間天気の良いさそうな日を選んで、

 三日三晩干します。しその葉も汁けを取り干す。

 ・・・雨に当てないようにお天気に注意!

 *この時残った赤い汁が赤梅酢で、ダイコンやカブを

         これでつけるときれいなピンク色の浅漬けが出来ます。

土用干をすることにより、果肉の柔らかい梅干しに仕上がる。

⑧時々一つ一つ裏返して、梅全体に日が当たる様に。

 (梅の実は日に当てるとだいぶ皮が軟らかくなってますので

          ひとつひとつ、丁寧に皮を破らないように注意して!)

⑨梅干しと一緒に保存するしその葉を残して

 少しだけゆかりを作ります。

 カラカラに干しあがった赤しその葉は包丁で細かく

 刻むと「ゆかり」の出来上がりです。

 <ゆかりは夏の食欲の無い時に、ご飯に振りかけたり、

 おむすびを作る時、ご飯に混ぜるとおいしく頂けます。>

⑩土用干しの終わった梅干しは、ほこり落しと殺菌を兼ねて、

 ホワイトリカーに一粒づつくぐらせて梅干し保存用の壺にしまいます。

 赤しそは干してカラカラのままで梅の間に入れて置きます。

  

 保存用の壺の蓋をして冷暗所に置き、一か月もすると、梅干し全体がしっとりとして、

味が馴染んできます。手間のかかる梅干しですが、自家製の梅干し作りも楽しいです。

作り方はビン漬けといった他の方法もありますが 我が家はこのやり方で、

作っていました。

 出来上がった梅干しは、おむすびriceballの具に使う他、

いわしなどの青魚を煮る時に生臭さを取る為に潰して入れ、いわしの梅干し煮にしたり、

山芋の千切りに梅肉をまぜ、酒のつまみにしたりとたくさん出来た梅干しを

いろいろな料理に使っています。

 他の青梅を使った他のメニューはまた明日紹介します!

« 燃費向上には根拠があった | トップページ | 梅の実(その二) »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

ブログ、よく丁寧に書きますね~!!手作りの梅干し、私はいただく一方です。作るのは大変そうですね。でもおいしそうだし、買ったものより体に良さそう!

yukakoさん、梅干し作りはやってみると、
いろいろ変化していく過程が、
理科の実験みたいで面白いですよ!
日本の究極の保存食「梅干し」
これを結婚して初めて作った時は、
<あー!、私も日本の伝統を引き継ぐことが出来たなー>と
何か大袈裟だけど思いました。

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/533735/45176060

この記事へのトラックバック一覧です: 梅の実(その一、梅干し作り):

« 燃費向上には根拠があった | トップページ | 梅の実(その二) »

最近のトラックバック

2017年10月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31